Anforchettabol, alla Ricerca del Piatto Perduto – 1. Gli chef

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L’idea

ANFORCHETTABOL, curioso e riuscito gioco di parole che unisce il termine inglese unforgettable (indimenticabile) e la forchetta, simbolo universale della buona tavola, nasce da un’idea originale di Antonio Marchello, Personal Chef, che ha deciso di affidare alla scrittura la narrazione del suo vissuto professionale.

Un’intuizione dettata dalla una fervida fantasia che si è evoluta in un progetto concreto: mettere per iscritto un percorso, iniziato quasi dieci anni fa, durante il quale l’Autore ha incontrato e conosciuto centinaia di persone: allievi delle sue lezioni di cucina, partecipanti a corsi di team building e frequentatori di eventi enogastronomici da lui stesso organizzati.

La sua naturale propensione all’ascolto, un’istintiva curiosità per le pieghe più nascoste dell’animo umano ed un’autentica passione per la scrittura, lo hanno portato pian piano a immaginare una particolare «indagine» sulla memoria gustativa che la mente umana, spesso inconsapevolmente, conserva fra i ricordi più cari.

Ebbene, ANFORCHETTABOL è proprio questo: un modo assolutamente originale per raccontare la storia di una persona attraverso un piatto, una ricetta, un ingrediente, un sapore, un profumo rimasto fra i ricordi più intimi e nitidi. Un dettaglio che si ripete nella storia di ognuno di noi e che può essere il piatto della domenica o la ricetta della nonna impossibile da replicare, ma ugualmente unico, perché rappresenta uno spazio temporale sottilissimo, capace di riportare chiunque alla propria infanzia, quando tutto era una favola e la vita un viaggio ancora tutto da assaporare.

Come in una moderna maieutica socratica, ANFORCHETTABOL riporta la mente e il cuore a risalire la scala della reminiscenza attraverso il palato, infallibile archivio di memorie indelebili e da sempre veicolo fra i più efficaci per ritrovare intatte le tracce del proprio passato.

L’opera

L’infinita mole di confidenze e racconti che Antonio Marchello ha raccolto in tanti anni di attività come Personal Chef e formatore si trasforma oggi in un ambizioso e sofisticato progetto editoriale di ampio respiro. Una collana di libri con cadenza annuale che, ad ogni nuova edizione, «filtrerà» attraverso la raffinata lente del palato storie e ricordi di alcuni personaggi riuniti secondo precisi criteri di uniformità.

Il primo volume è dedicato a chi ha fatto della passione per il cibo e della propria abilità ai fornelli una professione portata i massimi livelli. «ANFORCHETTABOL, alla Ricerca del Piatto Perduto – 1. GLI CHEF» è una raccolta di «racconti di cucina» non un libro di ricette o di consigli culinari, ma un viaggio letterario tra esperienze gourmet e ricordi gastronomici.

Dodici interviste – che forse sarebbe più corretto definire confessioni – ad altrettanti Chef di fama internazionale che nella memoria più intima conservano un ricordo particolare, che ancora oggi si ripete in alcuni loro piatti come un’eredità di famiglia che sa vincere il tempo, al di là delle mode e dei calendari.

Il libro è corredato da alcuni scatti originali di Monica Placanica, fotografa e creativa milanese, che seguono lo stile narrativo e confidenziale degli incontri riportati. Nessuna foto in studio, né luci a migliorare gli ambienti: solo uno sguardo discreto nella quotidianità informale di questi grandi Chef italiani.

Gli chef coinvolti

• Andrea Berton – Ristorante Trussardi alla Scala, Milan
  Passato attraverso le cucine dei più prestigiosi ristoranti del mondo, a fianco dei più grandi Chef della storia, dal Maestro Gualtiero Marchesi, alla leggenda francese Alain Ducasse, Andrea Berton è un mago della sperimentazione e degli accostamenti, ma lascia ad ogni sapore il pregio di essere riconoscibile. Collabora con la Maison Trussardi dal 2005.
• Carlo Cracco – Ristorante Cracco, Milano
  Vicentino, primo chef della leggendaria Enoteca Pinchiorri di Firenze, anch’egli allievo di Marchesi, Ducasse e Carton, Carlo Cracco ama rivisitare i piatti della tradizione gastronomica milanese, con l’uovo eletto a simbolo della sua impeccabile, rigorosa e stellatissima cucina.
• Pietro Leemann – Ristorante Joia, Milano
  Star della gastronomia vegetariana mondiale, bandisce la carne dai propri menu, reinventando le ricette a suon di verdure: come i ravioli rinascimentali, impagabile omaggio alla natura e al palato di una clientela che ama lasciarsi trasportare da verdure dai sapori sempre nuovi.
• Luca Montersino – Golosi di Salute
  Ha sempre avuto le idee chiare, sin da bambino: da grande sarebbe diventato un grande pasticcere. Obiettivo non solo raggiunto, ma addirittura superato quando ha deciso di occuparsi di pasticceria alternativa e salutistica. Il che non significa dietetica o rivolta a persone con problemi di salute, ma principalmente rivolta a chi vuole mangiare bene e sano senza rinunciare alla golosità.
• Davide Oldani – Ristorante D’O, Cornaredo (MI)
  Sognava di fare il calciatore, ma Gualtiero Marchesi prima, e Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé poi gli hanno dato le basi per arrivare a quella che egli stesso definisce la sua “cucina pop”, una cucina fatta di materie prime povere lavorate con tecnica sopraffina.
• Andrea Provenzani – Ristorante Il Liberty, Milano
  Ogni mese il menù cambia per seguire la stagionalità della materia prima. Andrea, classe 1971, presta da sempre la massima attenzione ai piatti della sua cucina, alla proposta della cantina e persino al mood del suo locale, perché nessuno si senta fuori posto, ma accolto in un ambiente che magari non conosce, ma inspiegabilmente sa di casa.
• Simone Rugiati – Gambero Rosso Channel
  Quando c’è lui in tv lo spettacolo è assicurato. Di origini toscane, ma felicemente adottato da Milano, unisce leggerezza e tecnica in un mix esplosivo al quale è difficile restare indifferenti. Sempre in movimento con la mente e con il corpo, è un vero e proprio “one chef show”.
• Claudio Sadler – Ristorante Sadler, Milano
  Creativo, istintivamente spontaneo, sa prendersi cura dei piatti più tradizionali per dare loro nuove angolazioni e contemporanee interpretazioni, ma sempre e comunque al tempo stesso classiche e semplici.
• Maurizio Santin – Gambero Rosso Channel
  Maurizio Santin è considerato il nuovo “Maître à Sucrer” del panorama italiano grazie alle sue passate collaborazioni con Chef della scuola francese del calibro di Gaston Lenôtre, Joel Robuchon, George Blanc e Alain Ducasse. Un innato talento ed il suo viscerale amore per la pasticceria lo hanno portato ad essere nominato per ben due volte pasticcere dell’anno. Un volto sempre più noto al pubblico televisivo grazie alle sue numerosissime trasmissioni su Gambero Rosso Channel.
• Tano Simonato – Ristorante Tano Passami l’Olio, Milano
  Nel 1991, dopo un passato come barman, si dedica con passione allo studio ed alla ricerca dell’olio, ingrediente principe della sua cucina. Oggi sono una sessantina gli olii a disposizione della clientela, consigliati con la stessa cura con cui in genere ci si sente proporre uno dei vini dell’altrettanto fornitissima Carta dei Vini.
• Matteo Torretta – Ristorante Foodart, Milano
  Pur essendo tra i più giovani chef del panorama culinario “che conta”, vanta alle sue spalle un’esperienza di lunga durata in prestigiose cucine. Di madre pugliese e padre milanese, ama definirsi “un meticcio lombardo”. Oggi si divide tra Milano e Santa Margherita di Pula, in Sardegna, ma il suo cuore batte per la Spagna. In cucina toglietegli tutto, ma non il foie gras.
• Viviana Varese – Ristorante Alice, Milano
  Pesce e carne, ma anche dolci. Difficile pensare a qualcosa che Viviana, “salernitana doc”, abbia trascurato nella sua formazione fra i fornelli. Figlia di ristoratori, esordisce in cucina a soli 7 anni girando le pizze, ma sotto le ceneri del forno a legna covava un talento di quelli veri, che l’ha portata ben presto ad essere una delle “enfant prodige” della ristorazione italiana.

L’autore

Antonio Marchello, classe 1971, dopo alcuni anni di formazione in diversi ristoranti italiani, nel 1999 apre a Torino il «Paglia e Fieno Bistrot», curatissimo locale che in breve tempo diventa il punto di riferimento per artisti, giornalisti e amanti del buon vivere che animano le notti all’ombra della Mole. Tuttavia, animato da un’insaziabile voglia di spingersi un pò oltre e crescere professionalmente, nel 2002 Antonio accetta l’impegnativa sfida di creare dal nulla la proposta di ristorazione di uno Charming Resort che stava allora sorgendo ad Eleuthera, nell’incantato arcipelago delle Bahamas. Anche grazie alla qualità della sua cucina, la struttura viene presto accreditata come uno dei migliori Resort dei Caraibi.

Rientrato in Italia, Marchello prende le redini di «Le Saint Emilion», locale nel centralissimo e modaiolo quadrilatero romano di Torino, nel 2004 segnalato da diverse pubblicazioni specializzate, tra cui la «Guida Oro» di Veronelli e Massobrio. Ma nell’aria è di nuovo tempo di cambiamenti: Antonio Marchello ha in testa nuovi modi di intendere e interpretare l’affascinante mondo della ristorazione. Comincia così a collaborare come stylist e giornalista, ma al tempo stesso organizza e cura in ogni dettaglio cene private ed eventi come Personal Chef in Italia e all’estero. A questa attività affianca quella del formatore ideando nuovi metodi, progettando e gestendo sessioni di cooking team building, cooking team working e sperimentando altri innovativi originali processi educativi.

Nel 2010, sotto la sua guida, prende il via una nuova avventura, dove Antonio fa confluire tutta l’esperienza, la professionalità, l’energia e la continua ricerca che da sempre sono alla base della sua stessa esistenza: nasce QBTOBE, http://www.qbtobe.com/.