Se ci si addentra nel mondo dei manuali, dei piccoli e grandi opuscoli, dei testi dedicati alla gastronomia e alla storia del gusto in ‘tutte le sue salse’, ci si accorge di un mondo molto ricco e straordinariamente interessante. La storia della gastronomia potremmo senza dubbio farla rientrare tra le discipline definite ‘ausiliarie della storia’. Ogni popolo e ogni periodo storico ha inteso far conoscere e valorizzare il proprio patrimonio culturale culinario, a volte soffermandosi su quelle che sono state le interferenze, le contaminazioni tra una cultura e l’altra. Perché naturalmente le abitudini e le scelte gastronomiche superano spesso ed inevitabilmente i confini ed è indubbio che sapere reciprocamente cosa ‘si mette in tavola’ è un ottimo modo per conoscersi ed abbattere i muri.
In Italia, alla fine dell’Ottocento era il momento in cui ‘fatta l’Italia’, urgeva ‘fare gli italiani’; era necessario che l’Unità non fosse solo una congerie di carte ma si potesse trovare una vera unità culturale. Come già si è raccontato, a proposito del Nuovo Vocabolario Siciliano-Italiano di Antonino Traina, presente qui in Liber Liber, nel 1890 venne bandito dal Ministero della Pubblica Istruzione un “Concorso nazionale per il migliore vocabolario dialettale”. Era necessario produrre vocabolari che permettessero di far conoscere alle italiane ed italiani quella che ora era la loro lingua ufficiale, a partire dai loro dialetti. Quello che certamente ottenne Pellegrino Artusi, anche se non sollecitato da un concorso ministeriale, compilando il suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – anche questo testo è qui presente in Liber Liber – fu certamente lo stesso risultato. Con il suo testo di cucina, pubblicato in prima edizione nel 1891, le diverse ricette che fino ad allora erano state preparate nel chiuso delle cucine della miriade di stati della penisola, si affacciarono sulle tavole di tutte le italiane e gli italiani. Giulia Turco Turcati Lazzari con i suoi libri di cucina ebbe lo stesso intento.
Nel 1904 venne pubblicato il suo ampio manuale Ecco il tuo libro di cucina : Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia, ricco nella prima edizione di 3000 ricette e 150 disegni, con una splendida illustrazione in copertina del pittore Eugenio Prati. Ne fu fatta un’ottima recensione anche dall’Accademia degli Agiati. Il testo della Turco ebbe grande successo ma ricevette anche alcune critiche negative per essere un modello di cucina raffinata e aristocratica. Enrica Pischel, giornalista del “Popolo”, in un suo articolo dal titolo Un buon libro che c’è e un buon libro che manca, scrisse:
«Il bandire la crociata alla polenta nei nostri paesi è opera sacrosanta, ma non è opera compiuta se non si può indicare ai poveri qualche cosa che la sostituisca senza portare un troppo grave sbilancio alle modeste finanze familiari. […] Vi sarà qualche persona volonterosa pronta ad attuare la non facile idea che oggi lanciamo?»
La scrittrice dunque raccolse la sfida e pubblicò nel 1908 Il Piccolo Focolare. Ricette di cucina per la massaia economa, manuale per la gente comune, un vero successo editoriale ristampato più volte, l’ultima nel 2005 a quasi cent’anni dalla prima edizione. L’intento era di comporre una raccolta di ricette:
“a uso dell’operaio, le cui spose uscite il più delle volte dalle fabbriche o dalle filande non possono avere alcuna familiarità coi piccoli segreti del domestico focolare.”
Nel proporsi questo fine, Turco individua tre tipi di cucine: la cucina dei ceti elevati, che non hanno problemi economici e sono aperti in genere alle novità; la cucina dei poveri, la cui lista della spesa è ahimè assai ridotta; tra le due è la cucina del popolo, di tutti coloro che, sebbene non siano in condizioni di bisogno, tuttavia sono estremamente misoneisti in fatto di cucina. A quest’ultimo tipo di pubblico si rivolge l’autrice, nella speranza che il suo «libbricino», anche grazie ad una scrittura più chiara possibile soprattutto per quanto riguarda i nomi dialettali dei cibi, possa fornire vantaggiosamente un primo rudimento d’arte culinaria «a qualche operaio», a qualche contadino e alle loro «compagne affettuose e intelligenti».
Sinossi a cura di Claudia Pantanetti, Libera Biblioteca PG Terzi
Dall’incipit della prima ricetta:
IL PANE.
Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che mai non stanca. Occorre tuttavia ch’esso sia fatto con una qualità di farina pura e cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi possiede un forno apposito, come certi contadini di montagna, viventi in paesi isolati, ve lo allestisce con vantaggio, specie nella stagione del raccolto del fieno, anche tutto in una volta per il soggiorno alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario un focolare col forno, arnese comune nell’alta Italia, il cuocere il pane in casa può essere un’abitudine proficua di tutti i giorni. L’economia vi troverebbe anch’essa il suo vantaggio, qualora al piccolo ma continuo risparmio di spesa si aggiungesse la cura costante di misurare la quantità del pane come quando lo si compera dal fornaio. In ogni caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un’abilità che qualche volta potrà tornarle più che utile, necessaria. Ecco pertanto alcune buone ricette.
Scarica gratis: Il piccolo focolare di Jacopo Turco (alias Giulia Lazzari Turco Turcati).
