Pasticceria Gruè a Roma: gusto, arte e cura

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A due passi dal suggestivo quartiere Coppedè, in Viale Regina Margherita 95, è aperta da tre anni a Roma la pasticceria Gruè. Non un comune laboratorio di dolci e affini, ma un vero tempio delle delizie. L’ambiente è accogliente e pulitissimo. Bianco, crema e marrone le tinte dominanti degli arredi e buona la musica di sottofondo. Comode sedie e poltroncine sono disposte intorno ai tavoli, che circondano il banco dei dolci come in un anfiteatro. Campeggia alle pareti una grande carta geografica, che rimanda l’idea della varietà degli ingredienti provenienti da tutto il mondo e un lungo bancone trasparente alloggia le paste dolci come fossero gioielli.

Ben illuminate, distanziate e allineate in modo simmetrico, queste sfoggiano forme minimal e colori sgargianti. Curate nel design e nel gusto, sono presenti in dieci diverse tipologie, ti attraggono per la loro bellezza e per l’originale accostamento degli ingredienti, tutti scrupolosamente scelti e selezionati dai due proprietari, Marta Boccanera 32 anni e Felice Venanzi 33.

Questa giovane coppia ha scommesso su una impresa che vuole essere innovativa e che punta soprattutto sulla qualità e sull’originalità. Ogni dolce, ci spiega Marta, nasce da un progetto condiviso con lo staff. Il progetto si articola in quattro fasi. Prima si propone una idea, poi si scelgono gli ingredienti e si decide come utilizzarli, si dà forma al prodotto ed in fine si assaggia, eventualmente lo si corregge e solo alla fine, se il risultato non tradisce le aspettative, si passa alla produzione. Così nascono trenta diversi tipi di mignon, dieci gusti di macarones, diciotto tipi di cioccolatini e venti di gelato, oltre alle frolle, le caramelle gelee e le confetture di frutta.

Un capitolo a parte meritano i lieviti. Prima di tutto le brioches per la colazione. Ce ne sono di venti tipi diversi, tutte preparate con il burro della Normandia quello ottenuto per centrifugazione. Alcune sono aromatizzate con vere bacche di vaniglia e farcite con confettura fatta in laboratorio dagli stessi pasticcieri o con gruella, una crema smalmabile, autoprodotta, alle nocciole di Piemonte e olio di arachidi. Sono morbide e fragranti e Marta e Felice ce ne svelano il segreto: il lievito di pasta madre che ha bisogno di essere nutrito per tre giorni prima di venire utilizzato e dare sofficità e sapore. Oltre che per i cornetti, in questo periodo dell’anno, questo speciale lievito naturale viene usato anche per la preparazione delle colombe. Una degustazione di questi tipici dolci pasquali è stata organizzata il 6 aprile scorso e per l’occasione ai clienti sono stati offerti assaggi di grande attrattiva. Dalle colombe tradizionali, con arance candite e glassa mandorlata, alle più creative, come la colomba con cioccolato, zucchero moscovado, gelee ai frutti rossi e glassa alle mandorle o quella con mele, zenzero candito e glassa con zucchero in granelli. Le colombe sono avvolte in incarti colorati, tenuti fermi da grandi nastri dalle tinte pastello ed esposte sugli scaffali che rivestono le pareti, mentre nel banco c’è posto anche per i cioccolatini disposti in un settore tutto loro. Sembrano sassolini, pietre preziose, ciottoli, schegge ed i colori sono quelli della tavolozza di un pittore impressionista. I gusti tutti da scoprire, gli accostamenti coraggiosi e a volte spinti, ma sempre molto gradevoli.

Di cioccolato sono fatte anche le uova di Pasqua,ma questa è l’unica caratteristica che le accomuna a quelle tradizionali. Anche qui infatti Marta e Felice hanno dato sfogo alla loro creatività ispirandosi per la forma ai personaggi buffi e allegri dei cartoni animati o a simpatici animali come il fenicottero rosa in bilico su una zampa sola o al coniglietto blu con grandi teneri occhioni.

Tutto ci viene mostrato con entusiasmo, anche il laboratorio, vero cuore pulsante di Grue’. Qui ogni giorno lavorano per molte ore Marta, Felice e i loro collaboratori. I clienti possono ogni mattina andare a curiosare attraverso le grandi vetrate che separano gli ambienti di lavoro dal camminamento esterno e seguire le varie fasi di preparazione dei prodotti. Tutto è estremamente pulito ed in ordine, ogni superficie brilla, c’è odore di pulito e di buono. Marta si definisce molto schizzinosa, lei esige il rispetto dell’igiene da tutti e controlla personalmente ogni spazio del locale, dice che ai clienti si devono offrire prodotti buoni sì, ma anche igienicamente ineccepibili. Sono proprio innamorati del loro lavoro Marta e Felice e allora chiediamo come e dove nasce questa passione. Marta racconta che, da studenti universitari, lei presso la facoltà di ingegneria lui a scienze politiche, si mantengono agli studi lavorando, lui in una pizzeria lei un un negozio di gastronomia. Scoprono entrambi di divertirsi molto fra i fornelli e cominciano a maturare l’idea di un percorso di studi diverso da quello intrapreso all’università. Frequentano varie pasticcerie per imparare l’arte di fare i dolci e approdano nel 2008 alla Cast Alimenti di Brescia dove studiano seriamente. Sono allievi presso il laboratorio di Luigi Bisetto a Padova e poi a Loreto nella pasticceria Picchio. Tornano a Roma e frequentano alcuni corsi di specializzazione tra cui quello sul lievito madre. Nel 2014, con l’aiuto delle famiglie e con grandi investimenti personali, aprono finalmente il loro locale. Vogliono fare pasticceria di qualità e chiedono consulenze. Riceveranno i consigli di maestri come Massari, Donatone e Boccia e poi spiccheranno il volo con le loro ali .

Oggi a tre anni dall’apertura questa locale si sta imponendo come punto di riferimento gastronomico del quartiere e non solo per la pasticceria. Di domenica a pranzo si possono gustare piatti molto curati e gustosi. Alcuni esempi, il carciofo al pecorino e menta e il carpaccio di tonno con insalata robiola e dressing all’arancia fra gli antipasti, fra i primi il cacio e pepe rivisitato Grue’ o le tagliatelle con ragù di spigola pomodorini e basilico seguiti da pancia di maiale con purea di patate all’anice stellato o tagliata di tonno rosso con spaghetti di verdure alla soia. La sera il barman Simone , prepara con grande maestria coloratissimi cocktail di frutta che crea al momento secondo il suo estro personale. Se poi si vuole sorseggiare un buon tè, allora non c’è che l’imbarazzo della scelta, ve n’è una lista ricchissima, sfiziosa e ricercata . Gruè apre alle 7.00 e chiude alle 21.00.